| نوع مدرک: | برنامه‌ها و فایلهای کامپیوتری |
| سرشناسه | هاشمی ، مجید، نویسنده |
| عنوان : | ارزیابی تاثیر نوع رنت و ظروف نگهداری بر روند پروتئولیز در طی دوره رسیدگی پنیر محلی کردی به کمک روش الکتروفورز [پایان‌نامه کارشناسی ارشد] |
| تکرار نام مولف : | پدیدآور: مجید هاشمی استاد راهنما: فریده طباطبایی یزدی استاد مشاور: الناز میلانی استاد مشاور: مسعود یاورمنش |
| ناشر: | مشهد [ایران] : دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی |
| سال نشر : | 1389 |
| یادداشت | موضوع: کشاورزی، علوم دامی و لبنیات |
| شناسه افزوده : | طباطبایی یزدی ، فریده، استاد راهنما میلانی ، الناز، استاد مشاور یاورمنش ، مسعود، استاد مشاور |
| توصیفگرها | نگهداری ، مقدار ماده خشک ، رسیدگی (گیاه) ، پنیرمایه ، پنیر ، پروتئین کافت ، الکتروفورز ، پلی آکریلامید ، Preservation, Dry matter content, Maturity (plant), Cheese, Cheese, Cough protein, Electrophoresis, Polyacrylamide, |
| چکیده : | در این پژوهش تاثیر آنزیم رنین و ظرف نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و روند پروتئولیز پنیر محلی کردی طی دوره 60 روزه رسیدگی آن مورد بررسی قرار گرفت. کیموزین خالص تجاری و رنت سنتی حاصل از شکمبه بره به عنوان آنزیم های رنین و پوست بزغاله (که به طور سنتی برای نگهداری این پنیر استفاده می شود) و ظروف پلاستیکی به عنوان ظروف نگهداری مورد استفاده قرار گرفتند. آزمون های فیزیکو شیمیایی شامل اندازه گیری ماده خشک، خاکستر، اسیدیته، pH، نسبت پروتئین به ماده خشک و نسبت چربی به ماده خشک بودند. روند پروتئولیز با اندازه گیری میزان نیتروژن محلول در آب، اسید تری کلرو استیک 12 درصد و اسید فسفو تانگستیک 5 درصد به همراه انجام آزمایش الکتروفورز ژل اوره پلی اکریل آمید در طی دوره رسیدگی بررسی شد. نتایج بررسی ها نشان داد استفاده از پوست در نگهداری پنیر باعث افزایش ماده خشک و خاکستر می شود. همچنین نیتروژن محلول در هر سه فراکسیون آب، اسید تری کلرواستیک 12 درصد و اسید فسفو تانگستیک 5 درصد در پنیر های نگهداری شده در ظروف پلاستیکی بیشتر بود. این در حالی است که نوع ظرف نگهداری تاثیری بر نسبت چربی و پروتئین به ماده خشک و همچنین میزان تجزیه کازئین های آلفا و بتا نداشت. استفاده از رنت تجاری باعث کاهش ماده خشک و نسبت چربی به ماده خشک شد در حالیکه میزان تجزیه آلفا و بتا کازئین و همچنین تولید نیتروژن محلول در آب با استفاده از این نوع رنت افزایش یافت. نوع رنت بکار رفته تاثیری بر میزان اسیدیته، pH، نسبت پروتئین به ماده خشک و میزان نیتروژن محلول در اسید تری کلرو استیک نداشت. به طور کلی کازئین های آلفا و بتا در این بررسی به میزان اندکی تجزیه شدند هرچند میزان تجزیه آلفا کازئین بیشتر از بتا کازئین بود. در نهایت می توان اظهار داشت که خاصیت پروتئولیتیکی بیشتر رنت تجاری و نفوذ پذیری پوست باعث خروج مواد مغذی و احتمالا کاهش راندمان تولید و خواص حسی پنیر محلی کردی می شود |
| لینک فایل دیجیتالی : | https://ganj.irandoc.ac.ir/#/articles/224a2d7fc43047a37581256ad4e9bc06 |
| لینک ثابت رکورد: | ../opac/index.php?lvl=record_display&id=14641 |
| زبان مدرک : | فارسی |
ارزیابی تاثیر نوع رنت و ظروف نگهداری بر روند پروتئولیز در طی دوره رسیدگی پنیر محلی کردی به کمک روش الکتروفورز [پایان‌نامه کارشناسی ارشد] (1389) / هاشمی ، مجید، نویسنده 