| نوع مدرک: | برنامه‌ها و فایلهای کامپیوتری |
| سرشناسه | میلانی ، الناز، نویسنده |
| عنوان : | ارزیابی تنوع زیستی پنیر سنتی کردی، گزینش سویه پروبیوتیک و تعیین پروفایل اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه آزاد در طول دوره رسیدگی [پایان‌نامه دکتری تخصصی(PHD)]] |
| تکرار نام مولف : | پدیدآور: الناز میلانی استاد راهنما: فخری شهیدی استاد راهنما: سیدعلی مرتضوی استاد مشاور: سیدعلیرضا وکیلی استاد مشاور: حمیدبهادر قدوسی |
| ناشر: | مشهد [ایران] : دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی |
| سال نشر : | 1391 |
| یادداشت | موضوع: علوم و صنایع غذایی
رشته: مهندسی کشاورزی - علوم و صنایع غذایی ـ میکروبیولوژی موادغذایی |
| شناسه افزوده : | شهیدی ، فخری، استاد راهنما مرتضوی ، سیدعلی، استاد راهنما وکیلی ، سیدعلیرضا، استاد مشاور قدوسی ، حمیدبهادر، استاد مشاور |
| توصیفگرها | پنیر ، کردستان (استان) ، پروبیوتیک ها ، اسیدهای چرب ، آمینواسیهای آزاد ، فناوری سنتی ، لاکتوباسیلوس ، لاکتیک اسید ، تنوع زیستی ، Cheese, Kurdistan (province), probiotics, fatty acids, free amino acids, traditional technology, lactobacillus, lactic acid, biodiversity |
| چکیده : | پنیر کردی، در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند، بز و گاو تولید شده و دوره رسیدگی را داخل مشک می‌گذراند؛ از اینرو دارای مجموعه ای از واریته های میکروارگانیسم بوده که بدلیل تولید اسید و آنزیم های متعدد لیپولیتیک و پروتئولیتیک نقش مهمی در نگهداری، توسعه عطر و طعم و ویژگی نهایی فراورده در طول دوره رسیدگی به عهده دارند. در این پژوهش، پروفایل تنوع زیستی میکروارگانیسم ها، تغییرات فیزیکوشیمیایی، اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب و ویژگی‌های حسی نمونه های پنیر کردی در طول دوره رسیدگی (صفر، 20، 40 و60 روز) ارزیابی شد. باکتری های آغازگر بومی هر کشور جزو ذخایر ژنتیکی آن محسوب می شوند، لذا، شناسایی مولکولی فلور لاکتیکی پنیر کردی با استفاده از آغازگرهای عمومی و اختصاصی در واکنش زنجیره ای پلیمراز پی گیری شد؛ سپس به منظور گزینش جدایه ای با قابلیت پروبیوتیکی از بین جدایه های Lactobacillus، آزمایش‌های تکمیلی شامل آبگریزی سطحی، مقاومت به تنش اسید، صفرا، محیط شبیه سازی شده دستگاه گوارش و آنتی بیوتیک، در سیستم مدل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج پژوهش نشان داد، در اوایل دوره رسیدگی، باکتری های انتروباکتر و اسید لاکتیک، از نظر جمعیت، مهمترین گروه بودند. سرعت کاهش جمعیت coliform ها و Escherichia coli در طول دوره رسیدگی بر خلاف کپک ومخمر بسیار زیاد بود. نتایج مطالعات حاکی از عدم حضور coliform، Salmonella و استافیلوکوک‌های کواگولاز مثبت در انتهای دوره رسیدگی60 روزه در همه نمونه ها بود که به نظر می رسد ناشی از کاهش pH، فعالیت آب و افزایش جمعیت میکروفلور مفید باکتری‌های اسید لاکتیک بوده است. در مرحله شناسایی مولکولی جدایه های گزینش شده باکتری های اسید لاکتیک، گونه های غالب در پنیر تازه به ترتیب فراوانی شامل lactis Lactococcus (24درصد)، Lactobacillus plantarum (14درصد) و Lactobacillus pentosus (10 درصد) بود. در حالیکه در پنیر رسیده، Enterococcus faecium (37 درصد)، Lactobacillus plantarum (35درصد)، Enterococcus faecalis (14درصد)، paracasei Lactobacillus (2/3 درصد) به عنوان فراوان ترین گونه‌ها شناسایی شدند. ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی و پروبیوتیکی جدایه Lactobacillus casei در مقایسه با جدایه تجاری نشان داد که مقاومت آن به شیره گوارشی شبیه سازی شده انسان و ویژگی ها سطحی با پروبیوتیک‌های تجارتی قابل مقایسه می باشد. جنبه های ایمنی مصرف این باکتری، از نظر مقاومت به آنتی بیوتیک نشانگر این است که این باکتری واجد مقاومت طبیعی نسبت به آنتی بیوتیک ها می باشد. از این رو نتایج پژوهش به معرفی جدایه (095) Lactobacillus casei به عنوان میکروارگانیسمی با قابلییت پروبیوتیکی منجر شد. نتایج پژوهش تاثیر مدت زمان رسیدگی بر پروفایل اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه، بیانگر تأثیر معنی دار زمان رسیدگی بر این دو پارامتر بود. در انتهای دوره رسیدگی، میزان اسید اولئیک و پالمیتواولئیک در مقایسه باسایر اسیدهای چرب آزاد بیشینه بود. میزان کمی اسیدهای آمینه آزاد بویژه پرولین، اسید آلفا آمینوبوتیریک، لوسین، متیونین، گلایسین، آرژنین، ترئونین، فنیل آلانین وایزولوسین نیز در طول دوره رسیدگی، افزایش معنی دار نشان داد. براساس نتایج ارزیابی حسی، فیزیکوشیمیایی و میکروبی، و با تاکید بر ایمنی مصرف فراورده، زمان بهینه مصرف پنیر کردی تولید شده از شیر خام، پس از اتمام دوره رسیدگی 60 روز توصیه می شود |
| لینک فایل دیجیتالی : | https://ganj.irandoc.ac.ir/#/articles/0ed988c757af668de22d85808d4f7440 |
| لینک ثابت رکورد: | ../opac/index.php?lvl=record_display&id=15475 |
| زبان مدرک : | فارسی |
ارزیابی تنوع زیستی پنیر سنتی کردی، گزینش سویه پروبیوتیک و تعیین پروفایل اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه آزاد در طول دوره رسیدگی [پایان‌نامه دکتری تخصصی(PHD)]] (1391) / میلانی ، الناز، نویسنده 